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Lomo de merluza asada. Jugo majado de borraja y anchoas en salazón. Tallos y flores de borraja.

Año

2002

Autor

Andoni Luis Aduriz, "Mugaritz"

Temperatura

Caliente

Familia

Pescados y Mariscos

INGREDIENTES
La merluza El caldo de pescado
1 lomo de 800 g de merluza
15 ml de aceite de oliva virgen
1 pizca de sal gruesa marina
1 pizca de sal fina
1 espina de merluza
½ zanahoria
½ cebolla
4 tallos de perejil
½ l de agua
½ dl de vino blanco
2 c/s de aceite de oliva
El caldo de anchoas en salazón Los tallos de borraja
50 g trozo de anchoa en salazón
150 ml de caldo de pescado
400 g de borraja
1 l de agua
250 g de hielos
20 g de sal
20 g de harina
20 ml de aceite de oliva
16 flores de borraja
El jugo de borraja La tapioca
250 g de espinaca
250 g de hoja de borraja
100 g de caldo anchoa
30 g de tapioca
250 g de agua
35 g de tapioca
El aceite de ajo Además

250 ml de aceite de oliva virgen
½ cabeza de ajo
24 flores de borraja
ELABORACIÓN
La merluza El caldo de pescado
Racionar 4 el lomo de pescado y dorarlo por el lado de la piel en una sartén muy caliente con el aceite de oliva. Limpiar bien la verdura. Trocear en pedazos grandes y colocar en un puchero alto junto con el agua, la espina de merluza y el tallo de perejil. Cocer 20 minutos a fuego suave, desespumar y colar. Agregar el vino blanco y el aceite de oliva.
El caldo de anchoas en salazón Los tallos de borraja

Partir las anchoas por la mitad, juntar con el caldo de pescado y mantener a 65ºC por espacio de 20 minutos.

Colar a través de un filtro fino de papel. Conservar en la cámara.

Con la ayuda de una puntilla pelar los tallos, retirando la piel y las vellosidades espinosas que los recubren, e ir introduciendo dentro de un baño, realizado con el agua, la harina, los hielos y el aceite de oliva, para evitar que se oscurezca.

Cortar de forma oblicua bastones de 5 cm de longitud.
Las hojas se utilizarán para elaborar el jugo de borraja.

La tapioca El jugo de borraja
Poner el agua a hervir. Agregar en forma de lluvia, y sin parar de remover, la tapioca. Dejar cocer todo el conjunto de 10 a 15 minutos hasta que adquiera aspecto denso, gomoso y espeso. Retirar del fuego y triturar con un batidor eléctrico a máxima potencia durante 3 minutos. Reservar en la cámara. Blanquear en agua con sal, durante 10 segundos, las hojas de borraja y espinaca. Refrescar en agua y hielos escurrir y licuar. Con ayuda de un batidor eléctrico, homogeneizar junto con el caldo de anchoa y tapioca. Colar.
El aceite de ajos  
Confitar durante 1 hora los ajos pelados y aplastados junto con el aceite de oliva, a una temperatura constante de 75º C. Retirar del fuego y dejar macerar 24 horas más, fuera de la cámara antes de su utilización.  
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cocinar la merluza en un horno mixto, precalentado a 80º y con un 90% de humedad, durante 6 minutos.
Calentar el jugo de borraja sin sobrepasar los 64º para evitar la escisión de la clorofila de la parte líquida.
Cocer los tallos de borraja en agua con sal, escurrir y repartir en cuatro platos, 10 por ración. Añadir una cucharada de aceite de ajos en forma de círculo. Apoyar los lomos de pescado al lado de la verdura, sazonar la piel con sal gruesa marina y mojar con el jugo de borrajas. Finalizar acomodando las flores, de tal manera que se conforme un conjunto con alternancia de espacios y colores.
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"La cocina es genial, es igual a la música porque con las mismas notas puedes hacer las canciones que quieras."

Miguel Sanchez Romera

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