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Gazpacho de cerezas con gambas al limón y hierbas

Año

2002

Autor

Enrique Dacosta, "El Poblet"

Temperatura

Frío

Familia

Entrantes

INGREDIENTES
2 kg. cerezas
1/2 kg. gamba gorda o carabinero
1 manojo de cebollino
1 manojo de perejil
4 remolachas cocidas, o crudas para cocer
4 tomates
1 pimiento rojo
1 l aceite de oliva suave
1 1 vinagre de Jerez
1 manojo de perifollo
1 bandeja de flor de cebolla
1 bandeja de flor de ajo
1/2 kg. limón verde
sal maldon
El gazpacho
Las cabezas de gambas cocidas
las cerezas
unos 25 g. de pimiento
200 de tomate pera
2 flores de ajo
aceite de oliva suave
vinagre de Jerez
2 cebollas en salmuera
1 remolacha cocida para evitar la oxidación de la cereza
sal
azúcar moscovado
1 cucharada de mahonesa
ELABORACIÓN
Trituraremos en la turmix el conjunto y dejamos reposar 24h. En frío. Tamizamos y rectificados el punto de sabor. Debe quedar una sopa untuosa y percibir todos los sabores nítidamente. El reposo sin tamizar, es para que el hueso de la cereza trasmita todo el sabor de la misma . La remolacha la utilizamos principalmente para evitar la oxídación de la cereza.
Las gambas
Las colas de las gambas limpias las cortamos en medallones de 1 cm de grosor, las cortamos en medallones de 1 cm. de grosor, las ponemos, salamos y reservamos,, en un litro de aceite de oliva suave de sabor a 45ºC durante 15 min. con la piel de un limón y 5 hojas de limonero; transcurrido el tiempo salamos las gambas y añadimos el aceite; dejamos reposar 6 h. En frío. Al pase escurrimos bien de aceite las gambas. La temperatura de servicio será de 12ºC.
Hierbas y flores
Las hierbas serán de tonos anisados. La flor de ajo como la de cebolla son los sabores del gazpacho que por lo general lo hacen bastante fuerte, en este caso las flores son muy suaves sin dejar de saber realmente a lo que son.
El caviar
El caviar de salmón nos dará un continuo sabor yodado en todas las cucharadas de la sopa.
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"La cocina es genial, es igual a la música porque con las mismas notas puedes hacer las canciones que quieras."

Miguel Sanchez Romera

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