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Taller de cocina Maite Montes
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Busco:

Mosaico de cerdo, cerezas, calabacín, tomate, cebolla

Año

2002

Autor

Carme Ruscalleda, "Sant Pau"

Temperatura

Caliente

Familia

Carne y caza

INGREDIENTES
El mosaico (para una terrina)  
5 pies de cerdo
1 careta
1 carrillera
1 lengua
150 g de butifarra blanca
200 g de butifarra negra
un bouquet garni de:
2 puerros
1 zanahoria
apio, laurel, perejil, tomillo
un atillo de gasa con pimienta negra en grano
sal
agua mineral
 
ELABORACIÓN
Las carnes de cerdo El calabacín
Reservar las butifarras. Poner las carnes de cerdo muy limpias en la cámara durante 12 horas, con agua, sal y un poco de vinagre. Poner dichas carnes a hervir con agua mineral fría, el bouquet y el atillo, espumar al primer hervor, salar y dejar cocer en olla tapada y a fuego medio durante 3 horas. Escurrir y deshuesar las partes que lo necesiten, y repartir las distintas carnes por pisos dentro de una terrina forrada con un film plástico, para facilitar el desmolde. Las butifarras reservadas, sin la piel, repartirlas estratégicamente bien colocadas dentro de la terrina. Colocar un peso encima para moldear perfectamente. Reservar en frío. El calabacín, muy tierno, cortado a lo largo, a tiras semigruesas, salar, pasar ligeramente por harina y bañar en una pastina muy ligera de agua fría, harina y sal. Freír en aceite de oliva a temperatura no muy elevada para que el frito quede blanquecino y transparente. Utilizar el mismo procedimiento para las flores de calabacín cortadas a lo largo de los pétalos.
La base aliñada La fruta
Rallar 2 tomates, maduros sin pepitas, mezclar con una cebolla tierna picada y remojada unos minutos en agua para rebajar la potencia. Aliñar la mezcla con sal y aceite de oliva. Disponer de cerezas muy firmes, partidas en 4 trozos y sin hueso (pueden sustituirse por otras frutas rojas: higos, fresas o frambuesas)
La salsa  
Preparar un sofrito muy oscuro y confitado con una cebolla, dos tomates y un poco de aceite, añadir 2 pimientitos secos de cayena, 500 ml de demi-glace y 100 ml de caldo de la cocción de las carnes de cerdo, colar y afinar al punto de textura sal.  
ACABADO Y PRESENTACIÓN
La terrina El mosaico
Cortar la terrina en triángulos gruesos, envolver alrededor con una tira larga de pasta filo untada con aceite de oliva, sal, pimienta de Jamaica y almendra en polvo. Pintar con yema de huevo. Hornear a 190º durante 10 minutos. Colocar en el plato una cucharada de la base aliñada, encima colocar la fruta y aliñar con la misma base. Disponer encima de ello unas tiras de calabacín frito, apoyado en él, el triángulo de mosaico de cerdo, en diagonal y apoyado, un pétalo frito de flor de calabacín. Dibujar unos puntos con la salsa picante y servir dicha salsa aparente, en salsera, para que cada comensal se dosifique al gusto.
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"Para cocinar hay que sentir y amar. Más que dar lecciones pretendo compartir el sabor de lo bueno. El cariño lo ponen uds. No lo olviden."

Santi Santamaría

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