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Taller de cocina Maite Montes
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Pichón asado con patatas rellenas de tuétano, rúcula y jugo gelatinizado de trufa.

Año

2002

Autor

Martín Berasategui

Temperatura

Caliente

Familia

Carne y caza

INGREDIENTES
Utensilios a utilizar El pichón
cazuela AMC 28 cm
2 cazuelas AMC 24 cm
sartén AMC 24 cm
4 pichones de 500 g cada uno, limpios
sal
2 dl de aceite de oliva
4 bolsas de cocción al vacío
4 cacillos de jugo de pichón
La patata rellena de tuétano La crema de rúcula
12 patatas
125 g de tuétano
1 l de caldo una pizca de aceite de tartufo
perejil picado
200 g de rúcula
200 g de caldo
150 g de cebolleta
15 g de mantequilla
El jugo de rúcula El jugo gelatinizado de trufa
jugo de pichón
crema de rúcula
mantequilla
jugo de trufa negra
agar-agar
Migas de pan frito La tosta de interiores
pan biológico
mantequilla
500 g de hígado de pichón
200 g de chalota
2 dientes de ajo
70 g de Armagnac
425 g de foie gras micuit
sal
4 tostadas finas y alargadas de pan, para untar la cremas
Además  
4 puñados pequeños de germinados frescos, alfalfa, soja o lenteja  
ELABORACIÓN
El pichón La patata rellena de tuétano

Marcar los pichones en la sartén con aceite de oliva, dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina.

 

Enfriarlos a temperatura ambiente e introducirlos en una bolsa de vacío junto con 1 cacillo de jugo de pichón, cerrar en la máquina de vacío en el programa nº8 y cocer en el horno a vapor a 65ºC durante 6 minutos.


Seguidamente introducir las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción. Si sólo se cuecen las pechugas el tiempo será de 10 minutos a 75ºC.

Poner el tuétano a desangrar en agua con hielo para que quede bien blanco.


Seguidamente cocer las patatas en el caldo de ave y cuando queden 10 minutos para finalizar su cocción introduciremos el tuétano en el caldo y terminaremos la cocción.

Dejar enfriar y vaciar hasta las 3/4 partes. Triturar la pulpa que hemos obtenido y tres patatas sin vaciar junto con el tuétano y un poco de caldo de la cocción y pasarlo por un colador fino. Dar punto de sal. Añadir este relleno a la patata y cubrir 3/4 partes con el caldo de cocción.

Calentar en el horno 2 minutos con el caldo de tal forma que la patata quede caliente. Al sacarlo del horno añadiremos 1 pellizco de sal, unas gotas de aceite de tartufo y espolvorearemos con perejil.

NOTA. El relleno se realiza siempre a última hora y ha de quedar untuoso, por lo que tendremos que ser cuidadosos con la cantidad de caldo que le incorporamos.

La crema de rúcula El acabado del jugo de rúcula
Cortar la cebolleta en juliana y rehogarla en mantequilla hasta que sude. Mojar con el caldo y hervir durante 15 minutos a fuego lento. A continuación, mezclar la rúcula blanqueada y fría con el caldo y la cebolleta. Triturar en la batidora y colarla por un colador fino.

Reducir el jugo de pichón casi hasta hacer una demi-glacé. Añadir la crema de rúcula, dejar que hierva y añadir en el último momento una pizca de mantequilla en daditos.

El jugo gelatínizado de trufa Las migas de pan frito
Añadir 2 g de agar-agar por litro de jugo de trufa y proceder de la siguiente manera: hervir el 10% del jugo con los 2 g de gelatina. Mezclar con el 90% restante que estará a 40ºC, remover y dejar listo para incorporar. Lo moldearemos en pequeños moldes de 10 cm de diámetro y 2 mm de altura.

El pan que nos sobra del día anterior le quitamos la corteza y lo cortamos en pedazos, no importa que sean toscos. Los ponernos a secar en una bandeja en el horno a 120º C hasta que estén bien crujientes, pero sin que adquieran color. Sacar del horno y pasarlos por un tamiz que tenga la malla algo gruesa para que el resultado no sea una miga muy fina.

 

En una sartén ponemos abundante mantequilla a calentar y cuando se haya derretido y comience a hervir, echamos un puñado de miga de pan tamizada. Remover continuamente hasta que tenga un bonito color dorado y es entonces cuando lo echamos en un colador para quitar el exceso de grasa. Secar ahora en papel absorbente para que empape bien, echar unos granos de sal y listo.

La tosta de interiores  

Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados de pichón

.
Hay que tener mucho cuidado en que los hígados no tengan nada de hiel ya que sino nos quedaría muy amargo. Añadiremos a continuación, la chalota picadita y el ajo igualmente picado.

 


Al cabo de un par de minutos agregaremos el armagnac y flambearemos. Echaremos un poco de sal. Sacaremos esto a una bandeja y enfriaremos en la cámara. Cuando esté frío lo trituraremos en una batidora de vaso con el foie gras micuit y lo pasaremos seguidamente por un colador fino. Poner a punto de sal y guardar en la cámara.
Utilizaremos esta mousse para untar las 4 tostadas de pan que acompañan al pichón.

 
ACABADO Y PRESENTACIÓN

Asamos uno pocos segundos las pechugas, por el lado de la piel, de forma que queden bien tostadas. Ojo con el punto, puesto que ya han sido cocinadas previamente al vacío. Apoyamos sobre ellas las tostas de pan untadas.


Las apoyamos en unos platos calientes, acomodándolas junto a las patatas calientes y la gelatina de jugo de trufa, que habremos desmoldado en un costado. Hemos de correr, puesto que esta gelatina es muy delicada. Sobre ella, esparcimos los germinados y para finalizar en un lado, trazamos con el jugo de rúcula y espolvoreamos la miga de pan tostada.

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"Si todos los días cocinas arroz, lentejas y filete es aburridísimo. La creatividad en la cocina es la forma de convertir el aburrimiento en disfrute y alegría"
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