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Tres arroces: basmati, integral y salvaje con bogavante

Año

2002

Autor

Sergi Arola, "La Broche"

Temperatura

Caliente

Familia

Entrantes

INGREDIENTES
El bogavante El arroz
2 bogavantes de 450 g.
1 manojo decebollino
1 dl de aceite de oliva virgen (hojiblanca)
100 g de arroz basmati
100 g de arroz integral
50 g de arroz salvaje
½ l de suquet de carabinero y langostinos
cebollino recién picado
carne de codo de bogavante
aceite de oliva virgen
La gelatina de gazpacho El helado de ajos
2 tomates maduros
1 pepino
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
50 g de vinagre de vino
100g de aceite de oliva 0,4º
200 g de ajos
375 g de leche
7 yemas de huevo
125 g de nata
ELABORACIÓN
El gazpacho El helado de ajo

Después de lavar las verduras, cortar en trozos menudos y dejar macerar mínimo 3h, transcurrido este tiempo, triturar todo junto, colar y sazonar.

 

Apartamos una pequeña cantidad para calentar ligeramente y disolver la gelatina previamente remojada.

 

Reservar el frío hasta que comience a gelatinizar y napar los medallones de bogavante sobre una escarchadera o regilla, cubriendo bien la carne.

Blanquear los ajos desde agua fría tres veces, con nueva agua cada vez y retirándolos cada hervor. Mezclar la leche y la nata, y hervir. Retirarla del fuego, introducir los ajos con tres cocciones y dejar infusionar 15 minutos tapado. Después triturar y colar.

 

En un bol aparte colocar las yemas de huevo y verter un poco del resultado anterior mezclando con una varilla, subirlo de temperatura al baño maría hasta 73º C moviendo con una lengua de goma. En cuanto haya alcanzado la temperatura, retiramos y enfriamos el agua y hielo el resultado para que no siga aumentando la temperatura. Una vez frío pasar por la sorbetera.

Los bogavantes El arroz
Retirar el coral de las cabezas y escaldar dos minutos el bogavante en agua con sal. Refrescar el agua y hielo, pelar y cortar en cuatro medallones cada cola y dejarlos que cojan un poco de frío en la escarchadera en la nevera, para coger bien la gelatina del gazpacho.
Con el resto de las pinzas y los codos pelarlo para guarnición.

Cocer cada arroz por separado en agua y sal, el basmati 7 min, el integral 18 min, y el salvaje 12 min.

 

En un soté añadir un poco de aceite de humo rehogar un poco el arroz y mojar, que cubra justo con el suquet de marisco, dejar a fuego 2 min y 3 min más en el horno. Sacar con la carne del bogavante por encima, cebollino picado, una cucharada del coral y un chorro de aceite virgen.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un palto sopero grande, colocamos dos medallones de bogavante con la gelatina de gazpacho, la pinza vertical con ayuda de un corte en la base, y una cucharada de coral. En la parte opuesta una quenelle de helado de ajos y entre medias de los dos medallones una punta de menta decorando. Por otro lado sacamos en cazuela de cobre el arroz.
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"Si todos los días cocinas arroz, lentejas y filete es aburridísimo. La creatividad en la cocina es la forma de convertir el aburrimiento en disfrute y alegría"
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