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Taller de cocina Maite Montes
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La borraja salteada con papada, crema de patata y huevas de arenque

Año

2002

Autor

Enrique Martinez, "Maher"

Temperatura

Caliente

Familia

Entrantes

INGREDIENTES
La borraja
4 Ud. de borraja de la ribera
1 patata aceite de oliva virgen
ajo morado
1 l de fondo de carne
2 1 de agua mineral
La papada escabechada
1 papada de cerdo
1 l aceite de oliva
1/2 de vinagre de vino tinto
1/2 de vinagre de vino blanco
20g de pimienta negra
1/2 l de fondo de carne
1 cabeza de ajos
agua mineral 300 ml
laurel 2 hojas
pimentón 20g
salsa de soja 1/2 l
Crema de patata con huevas de arenque
1 kg de patata
2 l de nata doble
200 g de jugo de la papada
150 g de mantequilla
nuez moscada y pimienta negra
100 g de huevas de arenque
ELABORACIÓN
La borraja
Cortaremos la borraja en trozos de 8 cm sin limpiarla de sus bordes característicos.
Para la cocción de la borraja a baja temperatura nos ayudaremos de una patata limpia y troceada que nos marcara el tiempo de cocción. Llevaremos el agua con un parte de caldo a ebullición y meteremos la borraja con la patata bajaremos en fuego a piloto y una vez la patata este lista sacaremos la borraja y escurriremos.
La borraja la arreglaremos con un refrito de aceite de oliva y ajos enteros que posteriormente retiraremos. Colocaremos la borraja agrupándola en raciones de 150 g y salsearemos con un poco del caldo de la papada.
La papada escabechada
Limpiaremos la papada de grasa y desperdicios. Con todos los ingredientes realizaremos un escabeche. Para el escabeche infusionaremos todos los ingredientes durante 1 hora a fuego de piloto. Meteremos la papada y dejaremos en cámara durante un minino de 24 horas.
Una vez escabechada la escurriremos y envasaremos en vacío con 100 mi de la marinada, dos dientes de ajo, los aromáticos.

Dejaremos madurar en cámara durante 12 horas y la coceremos al vacío en horno vapor durante 12 horas a 75ºC. Enfriaremos y racionaremos en tacos de 100 g..
Para el pase de la papada la atemperaremos y colocaremos en horno convención ventilado a 170ºC y la glasearemos con el caldo resultante de la cocción al vacío hasta que este totalmente glaseada y crujiente.

Crema de patata con huevas de arenque
Coceremos las patatas en la nata con parte del jugo de papada. Una vez cocidas escurriremos y trituraremos en thermomix añadiéndole la nata, la mantequilla y el caldo de papada corrigiendo de sal, pimienta y nuez moscada.
ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocaremos la borraja como fondo de plato con mucho cuidado dada la fragilidad de la verdura, seguidamente y con ayuda de una cuchara, ponemos la papada escabechada, sobre la cama de borraja anteriormente preparada, como colofón final a la presentación de este plato, cubriremos una parte de la papada con la crema de patata y daremos el último toque con las huevas de arenque sobre la misma creando así un inigualable conjunto de texturas, colores y sabores.

 

Bodega, blanco Gramona Gesami, rosado Viñas Viejas de Julian Chivite, tinto Monasterio de la viña Crianza.

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"Si todos los días cocinas arroz, lentejas y filete es aburridísimo. La creatividad en la cocina es la forma de convertir el aburrimiento en disfrute y alegría"
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