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Taller de cocina Maite Montes
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Huevos trufados

Año

2002

Autor

Carles Gaig, "Gaig"

Temperatura

Caliente

Familia

Entrantes

INGREDIENTES
4 huevos
200 g de trufa negra
aceite de trufa
2 cl de consomé de carne
250 g de patata “buffet”
1/2 copa de “pajarete” del priorato
1/2 dl aceite arbequina
50 g. de mantequilla
2 cucharadas de nata líquida
ELABORACIÓN

Poner los huevos y las trufas durante tres días en un bote bien cerrado en la nevera.

 

Hervir las patatas con la piel.

 

Pelar las patatas, y pasarlas por el pasapurés; incorporar 30 g de mantequilla y el aceite en pequeñas dosis, para dejar un puré muy fino y ligero procurando no pasar de 60ºC, seguidamente añadir la nata y reservar al baño maría.

 

Rallar 150 g de trufa, poner 10 g de mantequilla en un cazo a fuego suave, añadir la trufa, sudar un par de minutos, incorporar el “pajarete”, reducir ligeramente y añadir el consomé, cocer a fuego suave 6 minutos, ligar con 10 g de mantequilla. Comprobar el punto de sal, debe quedar un puré fluido.

 

Separar las claras de las yemas de huevo, montar las claras a punto de nieve, ligero, moldear las claras montadas con ayuda de un aro de unos 5 cm de diámetro, dándole forma de cráter, gratinar, cuando coja color; retirar, incorporar la yema y calentar unos segundos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato cubrir el fondo con el puré de trufa, en el centro moldear el puré de patatas de forma cilíndrica; con ayuda de una espátula, montar el “cráter” de huevo, poner 15 segundos en el grill y añadir unas láminas de trufa fresca. Tapar con campana y servir.
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