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Souflé-coulant de chocolate

Año

2002

Autor

Jordi Roca, "El Celler de Can Roca"

Temperatura

Frío

Familia

Postres y Repostería

INGREDIENTES
Espuma de chocolate caliente Brownie

300 g de claras pasteurizadas
400 g de cobertura de 64 %

200 g de nata

400 g de mantequilla
200 g de cobertura al 70%
320 g de huevos
400 g de azúcar
180 g de mantequilla
Caramelo de cacao Nougat de chocolate
100 g de azúcar
50 g de glucosa
40 g de agua
100 g de pasta de cacao
200 g de agua
200 g de glucosa
200 g de azúcar isomalt
400 g de foundant
180 g de cobertura al 70%
Teja de cacao Helado de jengibre
100 g de mantequilla
100 g de azúcar glacé
75 g de claras
90 g de claras
10 g de cacao en polvo
570 g de leche
160 g de nata
100 g de azúcar
6 g de estabilizante
40 g de leche en polvo
50 g de dextrosa
50 g de azúcar invertido
20 g de jengibre licuado
ELABORACIÓN
La espuma El Brownie
Hervimos la nata y la echamos encima de la cobertura troceada y removemos hasta tener una pasta homogénea, luego con la ayuda de una varilla incorporamos las claras lo ponemos en un sifón y éste en un baño maría a 50º C. Montamos la mantequilla y la cobertura fundida. También montamos los huevos con el azúcar y tamizamos la harina. Con la ayuda de una espátula y en un bol mezclamos la mantequilla y el chocolate con los huevos, y en forma de lluvia la harina, lo vertimos en un molde de 2 cm de espesor y horneamos a 160º C unos 20 min.
Enfriamos y con un cortapastas cortamos cilindros de 2 cm de diámetro.
El caramelo El Nougat
Hacemos un caramelo con el azúcar, la glucosa, y los 50 g de agua a 120ºC en ese momento le añadimos la pasta de cacao y mezclamos y vamos echando el resto del agua hasta tener la densidad deseada (tenemos que pensar que frío tendrá mas densidad) En un cazo ponemos a hervir la glucosa con el foundant, le agregamos el isomalt, lo mezclamos y subimos el caramelo a 160ºC. Paramos la cocción y cuando baje a 140ºC incorporaremos el chocolate, lo mezclaremos y lo echaremos sobre un papel sulfurizado y antes que se enfríe lo cortamos a cuadros para tenerlo proporcionado. Esta última operación es rápida. Le daremos forma al Nougat poniendo un trozo de Nougat en una bandeja de horno con teflón, lo hornearemos a 180ºC y cuando se derrita lo sacaremos del horno, pondremos otra hoja de teflón encima y lo aplanaremos con un rodillo sacaremos la hoja y durante unos momentos podremos cortar y dar forma con las manos antes de que se enfríe y lo guardaremos igual que las tejas.
La teja Helado de jengibre
Trabajamos la mantequilla pomada con el azúcar glasé en la batidora, lentamente. Tamizamos la harina junto con el cacao en polvo, acabamos la pasta incorporando la harina y las claras a intervalos hasta tener una pasta homogénea. En una hoja de pvc cortamos rectángulos de 5 cm x 13 cm, ponemos esta hoja y tenemos rectángulos perfectos. Horneamos a 180ºC uno o dos minutos, con la ayuda de un molde cilíndrico le damos forma de tubo, hacemos unos cuantos y los guardamos en una caja hermética con sal de silicio. Hervimos la leche con la nata y el azúcar invertido, cuando llegue a unos 70ºC mezclamos con el resto de productos excepto el jengibre licuado, pasteurizamos a 85ºC y enfriamos rápidamente. Lo dejamos madurar en la nevera 12 horas y justo antes de turbinarlo le mezclamos el jengibre licuado. Una vez turbinado lo guardamos en el congelador a – 18ºC.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato hacemos una lagrima con el caramelo de cacao. En un extremo ponemos un cilindro de Brownie dentro de un tubo de teja. En el otro extremo pondremos unas habas de cacao y justo antes de pasar el postre llenaremos el tubo de espuma de chocolate, encima pondremos el Nougat y donde estén las habas de cacao un quenelle de helado.
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"MENÚ. (Degustación) Lo es todo. La razón de ser del Bulli. La piedra negra de la Meca. La sonrisa de la Gioconda. El núcleo del átomo. La cámara acorazada del banco. El despacho oval de la Casa Blanca. La confianza en la amistad. Los cimientos en el rascacielos. La sal en la sosería. El azúcar en lo amargo. La luz en el pozo."

Ferrán Adriá.

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