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Bogavante asado con licuado de pepino y su americana

Año

2002

Autor

Isaac Salaberria, "Fagollaga"

Temperatura

Caliente

Familia

Pescados y mariscos

INGREDIENTES
El bogavante Licuado de pepino
bogavante de 500 g
aceite de oliva
3 pepinos
una pizca de ajo
aceite de oliva
vinagre de Módena
sal y pimienta
Americana  
cabezas de bogavante
aceite de oliva
caldo de gallina
sal
 
ELABORACIÓN
El bogavante Licuado de Pepino
Limpiamos el bogavante. Dejamos la cola de] mismo limpia, sin el intestino. Reservamos la cabeza. Blanqueamos dos de los tres pepinos. Licuamos todos los pepinos con el ajo, añadimos vinagre y sal, ligando el conjunto con el aceite de oliva.
Americana  
Asamos las cabezas en una sartén con un poco de aceite. Extraemos toda la sustancia de las cabezas, y añadimos un poco de caldo de gallina. Terminamos con una gota de aceite de oliva.  
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Terminamos el plato, asando el bogavante del lado i rojizo, y terminamos la cocción durante 15 minutos a una temperatura de 50ºC. En el plato colocaremos en una cuchara la esencia de las cabezas, el bogavante y serviremos el jugo de pepino en una jarrita con un poco de cebollino picado.
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"MENÚ. (Degustación) Lo es todo. La razón de ser del Bulli. La piedra negra de la Meca. La sonrisa de la Gioconda. El núcleo del átomo. La cámara acorazada del banco. El despacho oval de la Casa Blanca. La confianza en la amistad. Los cimientos en el rascacielos. La sal en la sosería. El azúcar en lo amargo. La luz en el pozo."

Ferrán Adriá.

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