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Taller de cocina Maite Montes
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Yema escalfada sobre brandada de bacalao y sopa
de ajo

Año

2002

Autor

Hilario Arbelaitz, "Zuberoa"

Temperatura

Caliente

Familia

Entrantes

INGREDIENTES

4 huevos
300 g de bacalao desalado
fumet del propio bacalao
sopa de ajo
chips de patata
un poco de jamón crujiente

ELABORACIÓN
Sopa de ajo Brandada
En una cazuela se dora un poco de ajo con un taco de tocino de jabugo. Se agrega pan de sopa y se le dan unas vueltas. Al final se agrega un litro de caldo de carne y un poco de sal. Se confita el bacalao con aceite de oliva y después se separan. En un bol se coloca el bacalao y se agrega poco a poco el aceite y un poco de fumet de pescado. Se pone a punto de espesor.
Yema de huevo  
Se escalda en agua sal, unas gotas de vinagre.  
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En el centro del plato se pone la brandada y alrededor la sopa de ajo. Encima el huevo escalfado, las patatas chips y el jamón crujiente. En el momento de servir, añadir un poco de aceite de perejil.
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"MENÚ. (Degustación) Lo es todo. La razón de ser del Bulli. La piedra negra de la Meca. La sonrisa de la Gioconda. El núcleo del átomo. La cámara acorazada del banco. El despacho oval de la Casa Blanca. La confianza en la amistad. Los cimientos en el rascacielos. La sal en la sosería. El azúcar en lo amargo. La luz en el pozo."

Ferrán Adriá.

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